בשר בקר ישראלי ומדדים לקביעת איכות הבשר

מאת דני ברץ

בשר בקר מכיל אבות מזון משמעותיים בתזונת האדם ונחשב כמצרך מזון בסיסי במרבית מדינות העולם. האדם הקדמון צד חיות בר כמזון חיוני וביות בקר למשק הבית, החל לפני יותר מעשרת אלפים שנה, במהלך המהפכה החקלאית ועם המעבר מחברות ציידים לקטים ליישובי קבע, או ישובים עונתיים.
בשר הבקר מזין, עשיר בחלבון ושומן איכותי. בחלקי הפנים של הבקר יש הרבה ויטמינים, מינרלים ואנזימים החשובים לבריאות האדם. עם התפתחות ותיעוש החקלאות, איבד בשר הבקר את רוב ערכיו התזונתיים אך עדיין נותר כמקור חלבון מוביל .
צריכת הבקר בעולם עולה בקצב מתמיד, המקביל לגידול באוכלוסייה ולעלייה ברמת החיים הכוללת. אזורים שלמים אשר בעבר נחשבו לצרכני בקר "קלים" הופכים בשנים האחרונות לצרכנים כבדים יותר ויותר. צריכת הבשר בעולם נאמדת על כ- 100 ק"ג לנפש לשנה.

עם הגידול בצריכה, נדרשים החקלאים לשיפור וייעול פרקטיקת הגידול. תהליכים אלו מתבטאים בטיפוח אינטנסיבי של הבקר ליצירת מסת שריר גבוהה, ניצולת מזון משופרת וקצבי גדילה והתבגרות גבוהים במיוחד. שיפור במדדים אלו, על פי רוב, בא על חשבון איכות הבשר, טעמו וערכיו התזונתיים.

בעשור האחרון, עלתה המודעות והביקוש לצריכת בשר בקר טרי, איכותי יותר, טעים יותר, מקומי, הגדל בשטחי המרעה. קביעת איכות הבשר מתייחסת למאפיינים התזונתיים של הבשר וכן להיבטים איכותניים יותר. בארצות הברית, חובבת הסטנדרטיזציה והאחידות, פותח מודל לקביעת איכות הבקר על ידי משרד החקלאות האמריקאי (USDA) בשיתוף מספר פקולטות לחקלאות ולמדעי החיים באוניברסיטאות מובילות. בולטות במיוחד הן אוניברסיטאות קורנל ואוהיו סטייט בהן פקולטות ייעודיות למדעי הבשר.
עקרונות דירוג האיכות מתבססים על בחינה ויזואלית של הבשר ושיפוטו על פי מספר גורמים אשר נמצאה קורלציה בינם לבין דירוג הבשר במבחני טעימה עיוורת. גיל בעל החיים ובגרותו משפיעים אף הם על הדירוג הסופי הניתן לבשר. המדדים הוויזואליים הם צבע הבשר, כמות השומן ואופן פיזורו בתוך השריר (שיוש). את הבדיקה הוויזואליתעורכים בבית המטבחיים, בחתך שמבוצע בין הצלע ה12 ל13 , כך שנתח האנטריקוט מופיע בצורה ברורה. בשנים האחרונות נכנסים יותר ויותר אמצעים טכנולוגיים להערכת צבע ופיזור שומן בבשר אך העבודה עדיין מתבצעת רובה ככולה בידי מדרגי בשר מקצועיים. מדרג בשר הוא מקצוע מאוד נחשב ומכובד בארה"ב ומצריך שנים של לימודים ומבחני הסמכה. בארץ, אין אף גוף או ארגון המדרגים את הבשר על פי איכות וכך מה שמותיר את הצרכן הישראלי להסתמך על מה שאומרים לו בנקודת המכירה.

איכות הבשר מתחילה להתפתח כבר בשלבים הראשונים של חיי העגל, לפרוטוקול הגידול וההזנה חשיבות מכרעת על משקל העגל, וטיב הבשר שלו. עד לגמילה מחלב, כארבעה עד עשרה חודשים, העגל צמוד לאמו ולעדר. תקופה זאת היא קריטית בקביעת בריאותו ובעיקר חשובה להתפתחות תקינה של מערכת העיכול. עגל שלא גדל ביחד עם העדר ולא ינק עד גיל מאוחר, יהיה חשוף יותר למחלות ולטפילי מעיים,שישפיעו על מהלך הגדילה שלו ובאופן ישיר גם על איכות הבשר שלו. בעת הגמילה מהעדר, מרוכזים העגלים (הם נקראים עגלים למרות שבשלב זה הם כבר שוקלים בין 200 ל-300 ק"ג) בחצרות גדולות בהן מוגש להם מזון באופן חופשי. בחצרות אלו ישהו כשנה עד שיסיימו לגדול.
המרכיב הגנטי המשמעותי ביותר עבור עגל הוא מועד הגעתו לבגרות מינית. ממש כמו אצל כל היונקים, בשלבי החיים הצעירים, מתפתחים השלד והשרירים ורק לאחר הבגרות המינית, מתחילים לאגור שומן, מפסיקים לגבוה והשרירים והשומן מתחילים להתעבות. נקודת האיזון בעגלים נמצאת בשלבים המוקדמים שלאחר ההתבגרות המינית, כאשר היחס בין שריר לשומן הוא אופטימלי ומתקבל בשר בעל טעם עשיר ומרקם משויש.

המקצועיות של מגדלי הבקר, נמדדת בקביעת המועד המתאים ליציאת העגל לשיווק. אם יצא מוקדם מידי, הבשר יהיה רזה מידי ועם טעם תפל, ואם מאוחר מידי, העגל עלול להיות שמן מידי ובעיקר לא יעיל מבחינה כלכלית. ישנם מקרים בהם לוקחים את משך הזמן לקיצון, לדוגמה עגלי הוואגיו (WAGYU) היפנים, הגדלים במשך שלוש עד חמש שנים ומניבים בשר בעל שיוש קיצוני.

גורם מרכזי ביותר עבור טיב הבשר הוא המזון אותו אוכלים העגלים. למזון השפעה ישירה על התכונות האורגנולפטיות של הבשר, קרי, טעם וריח, וכן על התכונות הפיזיקליות שלו (צבע ומרקם). המזון המוגש על פי רוב, הוא סטנדרטי: בליל של חציר, תחמיץ וגרעינים טחונים או לחילופין תערובת מכופתת וקש. הרכבי המנות מוכוונים לקצב גידול ויעילות על חשבון מרקם וטעם הבשר.

"לפני כמה שנים הייתי שותף בפרוייקט פיתוח של הרכב מזון ייחודי עבור עגלות סימנטל, שנמצא בשימוש גם היום, ופותח על פי דרישות מאוד ספציפיות של בוקר המשווק את הבקר ללקוחות קצה. המזון כוון לשלבי הגידול המאוחרים של העגלות ובא לעודד צבירת שומן ושיוש אחיד מבלי לפגוע בבניית השריר. אתגר נוסף היה לייצר תערובת טבעית לחלוטין, ללא תוספים או זרזי גדילה, שכן כל העדר טופח בהתאם לתו התקן 'חי-בריא'. תהליך הפיתוח ארך כשנה, במהלכה ביצענו בדיקות ושקילות של העגלות ובדיקות איכות לבשר בסוף התהליך.
בפרויקט אחר, נדרשנו לפתח מזון לעגלי וואגיו, גזע בקר יפני שמגדלים לאורך זמן (שלוש עד חמש שנים), ומפיק בשר עם תכולת שומן גבוה במיוחד, בשר הוואגיו נחשב למעדן יוקרתי במיוחד. גידול ממושך כל כך מביא איתו הרבה מאוד אתגרים וסיכונים. עלות גידול של עגל וואגיו גבוהה במיוחד והחזר ההשקעה מגיע כעבור זמן רב. מבחינה תזונתית, היה לנו חשוב לייצר מנה "גסה" שתעודד לעיסה מרובה וספיגה איטית של נוטריינטים. בדרך זו יכול העגל להשמין בנחת ללא אגירה גדולה מידי של מצבורי שומן מחוץ לשריר",אומר דני ברץ.

גורם נוסף, שכמעט לא מוזכר, כאשר מדברים על איכות הבשר הוא הסטרס. לחץ וחרדה הם לא רק מנת חלקם של אנשים אלא גם של בעלי החיים. הגורמים לסטרס בבקר נובעים על פי רוב מצפיפות במכלאות ותנאי הובלה ירודים. הובלות מרובות במשאיות או אניות, יוצרות תנאים סטרסוגניים, המובילים לתחלואה וירידה בביצועי העגלים. בעיות של צפיפות, תברואה ירודה, מחסור במים ומזון הם רק חלק מהגורמים המשפיעים בסופו של דבר על איכות הבשר. כאשר בעל החיים חווה עקה לאורך זמן, יש לכך השפעה ישירה על האופן בו יגדל וימשיך את חייו. וכתוצאה מכך גם איכות הבשר תהיה ירודה.

הבקר אשר נולד וגדל בארץ, איננו חווה אירועים סטרסוגניים כמו הובלות ארוכות או צפיפות קיצונית, ועל כן מניב בשר טעים יותר ובריא יותר. הימנעות מצפיפות או תנאי עקה אף תורמת לבריאות העגלים ועקב כך ניתן לצמצם עד לאפס את השימוש באנטיביוטיקה מניעתית או טיפולית. לבריאות העגל השפעה גם על רמת הכשרות אותה יקבל הבשר.

צריכת בשר בקר נמצאת תמיד במגמת עלייה בעולם, בשנים האחרונות עלה הייצור מ- 58 ל- 64 מיליוני טון בשנה, כאשר היצרניות העיקריות הן ארה"ב, ברזיל, והאיחוד האירופי . ענף הבקר לבשר בשוק המקומי בישראל, נע בין 105 ל- 135 אלפי טון בשנה, גודל השוק המקומי נע בין 4.1 ל- 8.1 מיליארד שקל, ובממוצע 6.1 מיליארד שקלים. ענף הבקר לבשר מהווה 20% -25% מסך ענף החי בישראל.

על פי נתוני מו"פ צפון ומשרד החקלאות, מקורות בקר לבשר בישראל הינם- מרפת החלב (52,410 טון), עדרי בקר לבשר מקומיים )20,160 טון)ועגלי יבוא ( 129,024 טון) . סה"כ: 201,600 טון , מתוכם מיוצאיםלרשות הפלסטינית כ82,800 טון, והיתרה לצריכה מקומית 118,800טון .

בשל היעדר שיטת דירוג מרכזית, וחוסר במידע אודות מקור הבשר, הצרכן בארץ אינו יכול לדעת מה הוא קונה
ב. (סימון ארץ מקור). על פי הנחיות משרד הבריאות, חובת הסימון היא רק במקרים בהם הבשר הופשר, או אם יובא מצונן לישראל. באירופה כבר קיים חוק המחייב את סימון ארץ המקור של הבשר ובמדינות אחדות אף הרחיקו לכת ואימצו את שיטת הסימון האזורי (apellation of origin) בדומה ליין או לגבינות, עבור העגלים הגדלים בשטחן.

כיום מובילים הארגונים החקלאיים את חוק סימון ארץ מקור, למיתוג ובידול התוצרת המקומית, על כלל התוצרת החקלאית וכן בענף הבשר, כאשר החשיבה היא, כי צרכן ישראלי, יעדיף, תוצרת מקומית בריאה וטרייה על פני בשר בקר המגיע מעגלים המיובאים מחו"ל. אנחנו כמובן תמיד בעד תוצרת כחול לבן, ותמיכה בחקלאות המקומית.

הכותב הוא-מנהל שיווק צמח תערובות